マウンテンバイクを700c化する際に、必要な注意するポイントは、ロード用700cホイールはそのまんま使えないという点です。
なぜかというと、リアエンド幅がロードだと130mmなのに対しまして、マウンテンバイクはというと135mmになっている為、使い回しが不可能なんです。
したがって、ハブをマウンテンバイク専用の135mmで組み直す、あるいは最初から135mmで組まれているマウンテンバイクだとか、クロスバイク用ホイールを買う必要があります。

裏ワザ的に、一部のハブのパーツを交換したりだとか、ワッシャーなどをスペーサーの代わりに使うとロード用ホイールでも使用できるみたいですね。
ですが、トラブルに対処できる自信があまりないという場合は、このような裏ワザ的な方法にはできれば手を出さない方がいいような感じがします。
もしくは、「たかが5mmくらい、フレームは曲がってもおそらく大丈夫に違いない！」という方でしたら、それでもいいかもしれませんが・・・。
ただ、これは実際に実行して万が一トラブルになってしまっても、一切の責任は負えません。
ですので自己責任でお願いいたします。

それとフレームによって、700cホイールにしてしまうと、フレームにタイヤが干渉してきたりすることもあるようです。
すべてのマウンテンバイクに絶対700cのホイールが使えるというわけでもないようですね。
この辺に関しては、実際に合わせてみませんと、なんともいえないのが正直なところでしょうね。